焼豚 専門店 匠味[ たくみ ]オンラインショップ

■良質の「餅（もち）米」だけを使った無添加の水飴

 

「あめ」の語源は「あまい」からきているそうです。「あまい」の語源が「うまい」からきてるということを「砂糖」のページに記しましたが・・・つまり「あめ」は「うまい」ということ。余談はさておき、飴というと私たちはお菓子の仲間として認識していますが、昔は調味料として、あくまで「甘み」を補おうものとしても使われていました。ここでいう飴とは「水飴」のことです。　固形の飴が一般に出回るようになったのは江戸時代になってからのことで、さらに「水飴」の歴史は日本書紀までさかのぼります。また人々が米を作り始めた頃から、既にそのでんぷん質と酵素の力を利用して「水飴」の原形が生まれたと推測されていますから、気の遠くなるような歴史が「飴」にはあるのです。

■ヒノデ阿免（あめ）本陣

 

兵庫県は尼崎市に創業百年余という歴史ある老舗の飴屋さん「ヒノデ阿免本陣」さんがあります。時は明治初期、初代・久保作太郎さんが「朝日が昇るがごとく栄えて欲しい」という思いを込めて尼崎城（琴城）の名にちなみ、「尼崎名産琴城ヒノデ阿免本陣」を創業されました。創業当時は、ちょうど日本にランプが輸入されていたこともあって、その色が似ていたことから「ランプ阿免」と呼ばれ地元の方々に親しまれたそうです。現在は四代目店主の久保勝さんが、先代さんから歴史ある技と心を受け継いでおられます。

■天然の甘みを醸し出す

私どもは、ヒノデ阿免さんの「水飴」を秘伝のタレに加えております。風味、味、そしてなにより久保さんの愛情たっぷり注がれた「天然の甘み」が、秘伝のタレと黒豚と絶妙に愛称が合うんです。和牛で有名な兵庫県は三田（さんだ）産の餅（もち）米のみで作られる天然、無添加、無着色。まさに素材の良さを最大限ひき出した「古来の水飴」そのものです。

■経験と勘が織り成す匠の技

半日（一晩）水に浸した100%三田産の餅（もち）を、ざるで水を切り蒸篭（せいろ）釜で蒸します。蒸し上がったら甘みをひき出すためにお湯と麦芽菌を加えて発酵させます。蒸し加減は、35年を越える経験と勘に頼り、親指と人差し指と中指の三本で餅（もち）米の粘り加減をみて、火の強さ（45度〜60度くらい）を巧みに使い分けておられるそうです。粘り過ぎると良い飴はできません。十分に発酵したら圧搾により、ろ過をして不純物を取り除いて水飴のもととなる液を抽出します。この「絞り汁」を火にかけ、煮詰めていきます。この火加減ひとつで味が変わってくるそうです。

「もち米の表情を読む・・・この勘を身につけるには30年はかかります。」と力強く語る久保さんの口調は・・・手作りに対するこだわりと「飴」に対する「愛情」と「姿勢」を感じさせてくれます。また、長年餅（もち）米を作る生産者も限定しておられ、「飴作り」に対する一貫した姿勢はここでもうかがえます。工程の一つひとつに長年養われてきた「経験」と「勘」がものをいう・・・まさに「匠」のなせる技です。たった一つの工程でも、「気」をぬくと「良い飴」はできないそうです。大手企業のようにデータと機械だけでつくる飴とは、ひと味もふた味も違う・・・この「ヒノデ阿免」さんの水飴は、店主久保さんの「技」と「心」がもてなす「究極の一品」です。私どもは、このように「飴」を愛する久保さんの手によって作られる、黄金色に輝く「水飴」を、古代のように「貴重な調味料」として使っております。私どもにとって「ヒノデ阿免」は焼豚の味と風味をより一層ひきたててくれる、なくてはならない貴重なものなのです。